รีฟู้ด…ร้านนี้ไม่มีขยะ

โกกรีน.. กินคลีน วิถีออร์แกนิค หรือชุมชนอีโคทาเรียน และสารพันกลุ่มคนที่รวมตัวกันก่อตั้ง รณรงค์ บอกกล่าว ให้ร่วมกันรักษ์โลกด้วยการรักษาสิ่งแวดล้อม การใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน ด้วยหนทางใดก็ได้ เช่น ช่วยกันลดปริมาณขยะ การรีดิวซ์ รียูส รีไซเคิล จนถึงอัพ-ไซเคิล ทุกประเด็นเกี่ยวกับการยืดอายุโลกซึ่งส่งผลต่อวิถีชีวิตของมนุษย์เรานั่นเอง

งานล่าสุดของกลุ่มคนรักษ์โลกที่มีอาชีพร้อน ๆ จับตะหลิวอยู่หน้าเตา ที่ต้องการเป็นส่วนหนึ่งของสังคมคนรักษ์โลก ได้จัดตั้งกลุ่ม รีฟู้ด ฟอรั่ม หรือ {Re} Food Forum เพื่อเปิดพื้นที่ให้กับการพูดคุย ถกเถียงและแบ่งปันเรื่องราวของอาหารจากมุมมองที่มีความหลายหลาก ไม่ได้จำกัดเฉพาะแค่การทำและการกินอาหาร แต่มองย้อนไปถึงระบบการผลิตอาหารของประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้านในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ในเมื่อ “3R” หมายถึงลดและนำกลับมาใช้ซ้ำ การนำ “อาหารกลับมาปรุงอีกครั้ง” ก็ไม่ใช่เรื่องแปลก รีฟู้ดหมายถึงการนำอาหารเหลือทิ้งจากกระบวนการปรุงของบรรดาเชฟห้องอาหารหรู ๆ ให้นำกลับมาปรุงใหม่เป็นอาหารจานเด็ดอีกครั้ง จากวัตถุดิบที่ไม่ได้เน่าเสีย และไม่สูญเสียคุณค่าทางอาหาร หากเป็นการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า ยั่งยืน ในประเทศอังกฤษผู้ริเริ่มโครงการรีฟู้ดนั้น มีเชฟร้านอาหารดัง ๆ บางคน ที่สามารถจัดระบบการครัวให้ขยะเป็นศูนย์ ไม่มีสิ่งใดเหลือทิ้งโดยเปล่าประโยชน์ และนี่คือการแสดงออกครั้งสำคัญของคนหน้าเตาที่มีชื่อนำหน้าว่า “เชฟ”

 

รีฟู้ด ฟอรั่ม เป็นงานเสวนาเรื่องอาหารครั้งสำคัญของเมืองไทย พร้อมจัดดินเนอร์มื้อพิเศษจากเชฟชั้นนำที่นำอาหารมา “รี โพรดิวซ์” เป็นจานใหม่ นำโดย เชฟโบ – ดวงพร ทรงวิศวะและ เชฟดีลัน โจนส์ (Dylan Jones) สองเชฟจากร้านอาหารไทยโบ.ลาน  และ ลิซ่า ไทเลอร์ (Leisa Tyler) นักเขียนและเกษตรกรที่จับมือร่วมกันจัดงาน {Re} เพื่อพูดคุยกันในหัวข้อหลักคือ “การบริโภคอย่างมีความรับผิดชอบเพื่อความยั่งยืนในเอเชีย”

เชฟโบ เผยว่า “ความตั้งใจแรกที่อยากจะจัดงาน {Re} Food Forum นั้น เพราะเราอยากสร้างความตระหนักรู้ให้คนกลับมาฉุกคิดและหันมาใส่ใจกระบวนการบริโภคอย่างรับผิดชอบ จึงจัดเวทีเสวนาและพูดคุยกัน ครอบคลุมทุกแง่มุมของการบริโภค ตั้งแต่สิ่งแวดล้อมของวัตถุดิบและเทคนิคการเกษตรกรรมและการประมงแบบยั่งยืน การใช้วัตถุดิบและผลิตผลท้องถิ่น ไปจนถึงการจัดการกับขยะจากทุกกิจกรรมภายในงาน เพื่อให้ได้ใช้ประโยชน์ของทรัพยากรนั้นอย่างสูงสุด”

โดยเวทีเสวนานั้นประกอบด้วยผู้คนหลากหลายวงการ ตั้งแต่เชฟ เกษตรกร นักวิทยาศาสตร์ นักประวัติศาสตร์อาหาร และนักธุรกิจรุ่นใหม่ที่ใส่ใจสังคม วัฒนธรรมและสิ่งแวดล้อม กลุ่มคนที่ตระหนักเรื่องความยั่งยืนอันเกี่ยวข้องเชื่อมโยงกับอาหารและวิถีชีวิตของผู้คนตลอดห่วงโซ่ จะมาถกเถียง อภิปราย และร่วมกันค้นหาคำตอบในเรื่องต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นความหลากหลายทางชีวภาพของพืชและสัตว์พื้นถิ่นที่เริ่มจางหายไป เรื่องของขยะที่เกิดขึ้นทุกห้วงขณะของการบริโภคจากต้นน้ำถึงปลายน้ำ การส่งผ่านภูมิปัญญาด้านศาสตร์และศิลป์ของการบริโภคอย่างยั่งยืน โดยในแต่ละหัวข้อเรื่อง ใช้เวลาราว 10-20 นาที นอกจากนี้ยังมีเชฟ เจ้าของธุรกิจอาหาร และนักวิชาการจากต่างประเทศมาช่วยเสริมมุมมองให้หลากหลายขึ้น มีอาทิ นางเฮลีอานติ ฮิลแมน (Helianti Hilman) จากอินโดนีเซีย ผู้ก่อตั้ง “จาวารา” (Javara) ธุรกิจอาหารที่เล็งเห็นคุณค่าและความสำคัญของผลิตผลพื้นถิ่น เพื่อรักษาไว้ซึ่งภูมิปัญญาและเอกลักษณ์ที่สำคัญของภูมิภาคไว้ เชฟแดน ฮันเตอร์ (Dan Hunter) เจ้าของร้าน Brae วิคตอเรีย จากออสเตรเลีย ที่มีปรัชญาและความเชื่อในการจัดการดูแลผืนดินและพื้นที่การเกษตรแบบ Land-care  เชฟชิโนบุ นาเมะ (Shinobu Namae) เจ้าของร้าน l’Effervescence ในกรุงโตเกียว เชฟที่รักในการใช้อาหารให้เกิดประโยชน์สูงสุด และท่านอื่น ๆ กว่า 40 ท่าน

ยังมีกิจกรรมพิเศษ อาทิ คลาสสอนทำอาหารและดินเนอร์มื้อพิเศษที่จัดขึ้นจากแนวคิดของ {Re} ที่สามารถลิ้มรสได้ มื้ออาหารเหล่านี้จัดขึ้นในแนวทางที่สอดคล้องกับแนวคิดหลักที่ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นของกินพื้นบ้าน ลดปริมาณขยะที่เกิดจากกิจกรรมการกิน การทำอาหารรวมไปถึงการใช้วัตถุดิบจากแหล่งที่มาที่มีความยั่งยืนอีกด้วย โดยทั้งสองวันที่ {Re} Food Forum จะจัดบริการอาหารโดยเชฟชาวไทยและต่างชาติ ที่จะปรุงอาหารจากวัตถุดิบประเภทของเหลือหรือถูกคัดทิ้งเป็นสุดยอดมื้ออาหาร มีรายการต่าง ๆ ดังนี้

• วันจันทร์ที่ 19 มีนาคม มื้ออาหารกลางวัน “Sunday Brunch to Monday Lunch” เป็นการนำเอาอาหารที่เหลือจากบุฟเฟ่ต์มื้อสายวันอาทิตย์ของโรงแรมมาปรุงใหม่ โดยทีม “ฅนฅรัวพวกนั้น”
  
• วันอังคารที่ 20 มีนาคม เป็นมื้ออาหารกลางวันในชื่อ “Rejected! You’re just not pretty enough” นำโดย เชฟการิมา อาโรรา (Garima Arora) จากร้าน Gaa เชฟทิม บัทเลอร์ (Tim Butler) จากร้าน Eat Me และ เชฟอาร์นี มาร์เซลลา (Arnie Marcella) จากร้านบังเกอร์ ที่จะมาร่วมทำอาหารกันจากผักเหลือจากซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ถูกคัดทิ้งจากเกณฑ์คัดขนาดที่ไม่ได้มาตรฐานหรือรูปลักษณ์ที่ไม่สวยงาม

 

 

 

ส่วน การสาธิตการทำอาหารมาสเตอร์คลาส จัดในวันที่ 19 – 20 มี.ค. ที่ เดอะ เรสซิเดนส์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพ ที่ได้เชฟมากความสามารถ อย่าง เชฟขนม เชฟวิล โกลด์ฟาร์บ (Will Goldfarb) จากร้าน Room4Dessert  บนเกาะบาหลี มาสาธิตทำขนมเมอแรงก์จากน้ำตาลปาล์มในวันที่ 20 มี.ค. และ เชฟชิโนบุ นามาเอะ (Shinobu Namae) ที่จะมาร่วมเล่าเรื่องราวและแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับการทำดาชิ น้ำซุปที่เป็นส่วนผสมพื้นฐานสำคัญของอาหารญี่ปุ่นในวันเดียวกัน

สำหรับงานดินเนอร์ร่วมกันของเหล่าเชฟ โดยเริ่มตั้งแต่มื้อบาร์บีคิวแบบไทยที่โรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ ในวันที่ 16 มี.ค. ซึ่งเชฟเดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) เชฟปริญญ์ ผลสุข เชฟจากร้านโบ.ลานและเออ และทีมเชฟฅนฅรัวพวกนั้น มาร่วมจัดเตรียมวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าสนใจ

วันอาทิตย์ที่ 18 มี.ค.

(มีสองดินเนอร์จัดขึ้นพร้อมกันโดยเชฟแต่ละที่จะมีคอนเซปท์และธีมของมื้อนั้น ๆ) ได้แก่

            Six-hand dinner โดย “เชฟดาวรุ่งแห่งเอเชีย” เชฟริชี่ ลิน (Richie Lin) จากร้านมูเมะ (MUME) กรุงไทเป เชฟอาเลเก้ พลาสไมเยอร์ (Eelke Plasmeijer) จากร้าน โลคาวอร์ (Locavore) ในเกาะบาหลี และ เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านอาหาร ฤดู (Le Du)

สถานที่จัด: ร้านฤดู เลขที่ 399/3 ซอยสีลม 7  เวลา 18.00 – 22.00 น.
ราคา 7,500 บาท ต่อท่าน พร้อมไวน์

มื้อค่ำแบบเซ็ตเมนูโดยเชฟจากสามสุดยอดร้านอาหารที่การันตีด้วยรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants มาร่วมเสิร์ฟจานพิเศษ อาทิ หอยเป๋าฮื้อกับแก้มหมูและเนื้อแพะ แต่ละคอร์สจับคู่กับไวน์ที่คัดสรรค์จาก ไวน์แกลเลอรี่ (Wine Gallery)

          “วัตถุดิบที่ถูกลืม”

โดย เชฟดาร์เร็น เทโอห์ (Darren Teoh) จากร้าน เดวากัน (Dewakan) ประเทศมาเลเซีย และ เชฟ โจอานเนส ริเวียร์ (Joannes Riviere) จากร้าน ควีซีนวัดตำหนัก (Cuisine Wat Damnak) เมืองเสียมเรียบ

สถานที่จัด: ร้าน ควินซ์ (Quince) ซอยสุขุมวิท 45 เวลา 18.00 – 22.30 น.
           ราคา 7,000 บาท ต่อท่าน พร้อมไวน์

มื้อค่ำแบบเซ็ตเมนูจำนวน 11  คอร์สโดยสองเชฟที่จะนำเอาความหลากหลายของวัตถุดิบในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ถูกหลงลืมไปแล้ว มานำเสนอใหม่ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหลากหลายชนิด ช็อกโกแลตที่ปลูกบนที่ชันบนแหลมติดทะเลของประเทศมาเลเซีย และสมุนไพรที่คุณอาจไม่เคยได้ลองทานมาก่อน โดยแต่ละคอร์สจะจับคู่กับไวน์จากไวน์การาจ (Wine Garage) 

ดินเนอร์ วันจันทร์ที่ 19 มีนาคม

“สไตล์นอร์ดิก” บัตรจำหน่ายหมดแล้ว

      เชฟทิทธิ ควานสเตริม (Titti Qvarnström) จากร้านบลูม อิน เดอะ พาร์ค (Bloom in the Park) เมืองมัลโม ประเทศสวีเดน เชฟผู้หญิงคนแรกที่ได้รับ 1 ดาวจากมิชลินในสแกนดิเนเวีย และได้รางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในสวีเดนปี 2558

สถานที่จัด: ร้าน เฮามา (Haoma) ซอยสุขุมวิท 31 เวลา 18.00 – 22.00 น.

    เชฟทิทธิผู้มีใจรักสภาพแวดล้อมและผลิตผลพื้นเมืองของแต่ละที่ที่เธอเดินทางไป  โดยเมนูในวันนั้นเธอจะใช้เฉพาะวัตถุดิบจากผลิตผลเกษตรอินทรีย์และผลิตผลพื้นเมืองต่าง ๆ ที่ปลูกและพบหาได้ในประเทศไทยเราเท่านั้น  มานำเสนอในสไตล์นอร์ดิกที่เธอถนัด ซึ่งเธอจะมาโชว์ฝีมือในร้านเฮามา (Haoma) ร้านอาหารไร้ขยะแห่งแรกในกรุงเทพฯ  แต่ละคอร์สจับคู่กับไวน์ที่คัดสรรค์จาก บีสโปค์ ไฟน์ ไวน์ (Be:spoke Fine Wine)

วันพุธที่ 21 มีนาคม (มีสองดินเนอร์จัดขึ้นพร้อมกันโดยเชฟแต่ละที่จะมีคอนเซปท์และธีมที่แตกต่างกัน)

 “การพบกันของบราซิลและสเปน ณ บังเกอร์”

            เชฟไอแวน เบรห์ม (Ivan Brehm) จากร้าน นูริ (Nouri) ประเทศสิงคโปร์ เชฟหลุยส์-เชเล่ กอนซาเล็ซ (Luis ‘Chele’ Gonzalez) จากร้านแกลเลอรี่ วาสก์ (Gallery Vask) กรุงมะนิลา และ เชฟอาร์นี มาร์เซลลา (Arnie Marcella) จากร้าน บังเกอร์ (Bunker)

           สถานที่จัด: ร้านบังเกอร์ (Bunker) ถนนสาทรเหนือ เวลา 18.00 – 22.00 น.
ราคา  7,000 บาท ต่อท่าน รวมไวน์

สามสุดยอดเชฟจะมาร่วมกันทำอาหารแบบเซ็ตเมนูจำนวน 7 คอร์ส โดยคัดสรรวัตถุดิบพรีเมียมจากฟาร์มออร์แกนิคขนาดเล็กในท้องถิ่น มาเป็นเมนูสุดสร้างสรรค์ อาทิ สลัดเนื้อดิบกับกิมจิ เม็ดพริกไทยอ่อนดองกับใบพริกไทยป่า ไก่ฟ้ากับกุ้งเครย์ฟิชและฟักทอง มาพร้อมกับการจับคู่กับไวน์ออร์แกนิคและไวน์ไบโอไดนามิกจากบูติกไวน์เมเกอร์โดยฟิน เนเทอรัลลี่ (FIN Naturally)

 “โตเกียว-เดลี นอนสต๊อป”

บัตรจำหน่ายหมดแล้ว

เชฟชิโนบุ นามาเอะ (Shinobu Namae) จาก ร้านเล็ฟเฟอร์เวสเซ้นส์ (L’Effervescence) กรุงโตเกียว มิชลิน 2 ดาว และ เชฟการิมา อโรรา (Garima Arora) จากร้านกา (Gaa)

สถานที่จัด: ร้านโบ.ลาน เลขที่ 24 ซอยสุขุมวิท 53 เวลา 18.00 – 22.00 น.

เป็นการพบกันเป็นครั้งแรกและครั้งเดียวเท่านั้น ซึ่งเชฟทั้งสองจะนำองค์ประกอบและแรงบันดาลใจจากสัญชาติตนเองบวกกันสไตล์อาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละเชฟ จับคู่กับไวน์ออร์แกนิคและไวน์ไบโอไดนามิกจากบูติกไวน์เมเกอร์โดยฟิน เนเทอรัลลี่ (FIN Naturally)

 

มื้อค่ำแต่ละรายการดำเนินการภายในแนวทางที่สอดคล้องกับแนวคิดหลักที่ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่น ของกินพื้นบ้าน ลดปริมาณขยะ ซึ่งเกิดจากกิจกรรมการบริโภค การทำอาหารรวมไปถึงการใช้วัตถุดิบจากแหล่งที่มาที่มีความยั่งยืนและผลิตผลพื้นเมืองที่ใกล้หายหรือสาบสูญอีกด้วย โดยวัตถุดิบที่เหลือจากการใช้ในกิจกรรมการกินภายในงาน {Re} จะนำไปส่งต่อให้กับผู้ด้อยโอกาสและต้องการนำไปใช้ประโยชน์ต่อได้

เชฟดีแลน โจนส์ กล่าวไว้ว่า

“เราหวังอย่างยิ่งว่าจะช่วยให้คนในวงการอุตสาหกรรมอาหารได้ตระหนักถึงความสำคัญของการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น การทำอาหารและจัดการทรัพยากรที่เหลือจากการทำครัวให้เกิดประโยชน์สูงสุดต่อสิ่งแวดล้อม โดยที่ยังสามารถสร้างสรรค์ประสบการณ์ของการกินดื่มได้อย่างน่าอร่อย มีคุณภาพและพัฒนาต่อไปอย่างต่อเนื่องในอนาคต  ผมหวังให้เวทีอย่าง {Re} Food forum เป็นแรงบันดาลใจให้กับคนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารให้หันมาสนใจในการผลิตอาหารอย่างยั่งยืนและสร้างความตระหนักรู้ถึงระบบการผลิตอาหารที่ดีให้เกิดขึ้นในสังคม”

{Re} เป็นงานที่จัดขึ้นโดยไม่หวังผลกำไร โดยมีมูลนิธิชีววิถี (BIOTHAI) ร่วมให้ความร่วมมือในการจัดงาน หากมีเงินเหลือจากการรับบริจาค {Re} จะนำเงินส่วนดังกล่าวส่งมอบให้กับโครงการในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หรือโครงการในประเทศไทยเพื่อสนับสนุนความยั่งยืนและมั่นคงทางทรัพยากรอาหารในภูมิภาคนี้สืบไป

ผู้สนใจสามารถซื้อบัตรเข้าร่วมงานและสำรองที่นั่งสำหรับมื้ออาหารพิเศษที่โทร.+6  019 422 5847, refoodforum@gmail.com, www.re-take.asia